Le ricette

Pappardelle con vongole e salsiccia

Ingredienti
Pappardelle all'uovo
Vongole veraci
Salsiccia
Vino bianco
Prezzemolo
Aglio, olio

Preparazione

Mettete le vongole a bagno, assieme ad un pugnetto di sale grosso, sotto un filo d'acqua corrente per circa un paio d'ore. Dopodichè scolatele dall'acqua e lavatale per bene, eliminando quelle danneggiate o aperte. Tagliate la salsiccia a pezzettini a fateli colorire da tutti i lati in una padella con un filo d'olio caldo. Scolatele dal grasso in eccesso e mettetele da parte.
In un'altra padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio. Aggiungete le vongole, un bicchiere di vino bianco, la salsiccia e fate cuocere con il coperchio finchè tutte le vongole non si saranno schiuse. Nel frattempo fate cuocere le pappardalle in acqua bollente non troppo salata,
scolatele nella padella con le vongole e la salsiccia, mantecate con un filo d'olio e spolverate con un trito fine di prezzemolo.
Volendo si può aggiungere della panna fresca al momento della mantecatura.

Arista farcita con agretti

Ingredienti
Arista di maiale
2 mazzetti di agretti
Uova, parmigiano
Marsala, brodo vegetale
Alloro, farina
Olio d'oliva, sale, pepe

Preparazione

Lavate gli agretti, lessateli per 5 minuti in acqua bollente profumata con una foglia d'alloro ed un filo d'olio, scolateli. Sminuzzateli ed amalgamateli in una terrina con le uova, il parmigiano, sale e pepe. Versate la preparazione in una teglia rettangolare foderata con carta da forno, cuocete in forno caldo a 180 °C per 15 minuti, sformate e fate raffreddare.
Aprite l'arista a libro, posizionate al centro la frittata, arrotolate e legate con uno spago da cucina. Infarinate la carne e fatela rosolare in una padella con olio ed alloro, dopo di che trasferite in una pirofila da forno. Eliminate l'olio della rosolatura, spolverizzate il fondo della padella con la farina e fate tostare, deglassate con il Marsala ed unite il brodo caldo, regolate di sapore, filtrate e versate il fondo di cottura sull'arista farcita.
Cuocete in forno ad una temperatura di 170 °C per circa 50 minuti.

Risotto con taleggio e guanciale croccante

Ingredienti
Riso Carnaroli
Taleggio
Guanciale
Scalogno
Brodo vegetale
Vino bianco
Burro, parmigiano

Preparazione

Tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire lentamente nel burro. Aggiungete il risotto e lasciatelo tostare, quindi bagnate con del vino bianco. A questo punto unite il brodo vegetale. L'ideale sarebbe sapere esattamente quanto brodo serve, versarlo sul riso e non girare mai, altrimenti si può utilizzare il solito metodo dell'aggiunta ogni volta che si asciuga. Nel frattempo fate soffriggere in una padella il guanciale tagliato a dadini, scolatelo dal grasso e mettetelo da parte. Quando il riso sarà pronto, spegnate il fuoco, io vi consiglio di spegnerlo un minuto prima della cottura ideale, aggiungete il taleggio tagliato a tocchetti assieme aqualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mantecate il riso e quindi unite idadini di guanciale croccante. Lasciate riposare il risotto nella pentola per cinque minuti con il coperchio e poi servite. Il sale potrebbe non essere necessario in questa preparazione, soprattutto se l'avete già messo nel brodo o se utilizzate il dado, vista la presenza di due ingredienti saporiti come il taleggio e il guanciale.


Braciole di maiale al curry

Ingredienti
Braciole di maiale
Curry
Porri
Panna
Sale, pepe

Preparazione

Fate scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e fatevi stufare i porri tagliati a rondelle con un dito di latte. Mettete i porri da parte e, nella stessa padella, rosolate le braciole da entrambi i lati, salando e pepando. A questo punto aggiungete mezzo bicchiere di panna fresca e due cucchiai di curry, che non avrete comprato al supermercato, ma nel più vicino negozio pakistano o indiano. Unite iporri e lasciate cuocere per pochi minuti.
La stessa ricetta si può applicare all'arista o all'arrosto. Chiaramente si allungano i tempi di cottura e, invece della panna, vi consiglio di usare il latte che è più leggero.


Spuntature con la verza

Ingredienti
Spuntature di maiale
Verza
Vino bianco
Carota, sedano e cipolla
Olio, sale e pepe

Preparazione

Preparate un trito di cipolla, carota e sedano. Scaldate due cucchiai d'olio in una padella, unite il trito, fate soffriggere per qualche minuto e poi aggiungete un mestolo di acqua calda, abbassate il fuoco e lasciate stufare per una decina di minuti, aggiungendo acqua calda se necessario. Nel frattempo, fate rosolare molto bene da tutti e quattro i lati le spuntature in una casseruola, salate e pepate, quindi unite il trito stufato e bagnate con un bicchiere di vino bianco. A questo punto aggiungete la verza tagliata a listarelle, e due mestoli colmi di brodo vegetale. Se il brodo è salato, evitate di salare le spuntature. Fate cuocere a fuoco dolce per circa un'ora e mezza, lasciando che il liquido si ritiri diventando una salsa.


Bocconcini di maiale con porri

Ingredienti
Carne di maiale [spezzatino o collo]
Porri
Salsa di soia
Farina
Zucchero di canna, aceto di mele [opzionale]
Pepe

Preparazione

Tagliate a cubetti o a striscioline la carne di maiale. Sia che abbiate scelto lo spezzatino [più magro e delicato], che il collo [più grasso e saporito], cercate di ottenere dei pezzetti tutti uguali. Infarinate i bocconcini e passateli al setaccio per eliminare la farina in eccesso. Nel frattempo tagliate il porro a julienne e fatelo appassire in 3 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungete i bocconcini, e fateli colorire da tutti i lati. Bagnate con della salsa di soia, pepate, e portate a cottura, che sarà breve per mantenere la carne morbida. Non salate, perchè a dare sapidità al piatto ci penserà la soia.
Volendo si può rendere il piatto agrodolce, aggiungendo un cucchiaio da tè di zucchero di canna e un dito di aceto di mele. Servite con un contorno di verdure al vapore o con una ratatouille di verdure al forno o in padella.


Cassoulet

Ingredienti
Spalla di maiale
Pancetta fresca con cotenna
Salsicce
Fagioli borlotti
Cipolla
Passata di pomodoro
Aglio, alloro, timo, prezzemolo
Olio d'oliva, sale, pepe

Preparazione

Ammollate per una notte i fagioli, quindi prelessateli per circa 50 minuti in acqua salata e aromatizzata con alcune foglie di alloro, timo e prezzemolo. Separate la cotenna dalla pancetta e lessatela per 40 minuti in acqua bollente e vino bianco. Dopo 20 minuti unite la pancetta tagliata a pezzi grossi e le salsicce.
Affettate la cipolla e fatela appassire in due cucchiai d'olio d'oliva con quattro spicchi d'aglio. Quindi riducete a tocchetti la spalla di maiale e rosolatela assieme alla cipolla. Riunite nella stessa casseruola anche la pancetta, la cotenna e i fagioli con parte della loro acqua di cottura. Aggiungete infine la passata di pomodoro e le salsicce. Salate, pepate e cuocete per un'ora a fuoco moderato, bagnano con altro brodo.


Zuppa di cavolo nero e guanciale

Ingredienti
Cavolo nero
Guanciale
Brodo vegetale
Pomodori
Patate
Parmigiano
Vino bianco
Cipolla, sedano, carota
Timo, alloro
Olio, sale, pepe

Preparazione

Praticate una leggera incisione a croce sui pomodori, gettateli nell'acqua bollente per pochi secondi, scolateli sotto l'acqua fredda e spellateli, quindi apriteli, eliminate i semi e tagliateli a listarelle. Mondate il cavolo nero, lavatelo e tagliate anche questo a listarelle.
In una casseruola a bordi alti, fate soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota in due cucchiai d'olio. Quindi aggiungete il guanciale a tocchetti, lasciatelo rosolore e poi unite il cavolo. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; quando sarà sfumato unite i filetti di pomodoro, il brodo vegetale, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. A questo punto unite le patate tagliate a dadini e terminate la cottura. Aggiustate di sale e di pepe. Servite in una ciotola sul cui fondo avrete messo una fetta di pane bruscato e spolverate con del parmigiano.


Torta rustica e affettati

Ingredienti
Pasta sfoglia
Broccoletti
Salsiccia
Sale, pepe
Affettati misti

Preparazione

Pulite i broccoletti, laveteli e fateli cuoceteli per 5 minuti in acqua bollente non salata. Scolateli in una ciotola con acqua e ghiaccio e fateli raffreddare. In una padella antiaderente fate rosolare la salsiccia tagliata a tocchetti. Una volta che avrà preso colore, spegnete il fuoco e sgrassate.
In una ciotola, mischiate i broccoletti, che avrete precedententeo sminuzzato con il coltello, e la salsiccia, salate e pepate quanto basta.
Foderate una teglia con la pasta sfoglia, versate il composto e spargetelo uniformemente con un cucchiaio, quindi coprite con dell'altra sfoglia. Praticate dei fori con la forchetta, quindi infornate a 200° per 15 minuti circa.
Servite la torta a fette o a quadrati, accompagnata da una selezione di salumi e formaggi misti.


Fettuccine al ragù bianco

Ingredienti
Fettuccine
Macinato di maiale
Salsiccia
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio, sale, pepe
Cipolla, sedano, carota
Panna, parmigiano

Preparazione
In una pentola bassa lasciate scaldare l'olio, quindi fatevi soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati.
Aggiungete la carne macinata e la salsiccia, schiacchiate per bene con una forchetta, mescolate e fate colorire a fiamma vivace. Unite mezzo bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare. Salate e pepate.
Riducete la fiamma e cuocete lentamente per un'ora e mezza aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale. A cottura ultimata potete unire tre cucchiai di panna fresca per rendere il sugo più morbido.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salate, scolatele nel tegame dove avete cotto il ragù e mantecate con del parmigiano.


Arrosto con castagne

Ingredienti
Arrosto di maiale
Castagne
Vino bianco/rosso
Brodo vegetale
Latte
Alloro
Cipolla, aglio
Olio, sale, pepe

Preparazione

Fate rosolare in un tegame con dell'olio la carne, la cipolla e l'aglio tagliati a fette. Quando sarà ben dorato, bagnatelo con il vino (bianco o rosso, a vostro piacere), lasciate evaporare, salate e pepate, aggiungete l'alloro, il brodo ed il latte. Continuate la cottura per circa 1 ora e mezza, togliete dal tegame l'arrosto, fatelo raffreddare e quindi affettatelo. Nel frattempo, filtrate il sugo di cottura, unite le castagne lessate e fate cuocere per circa 5 minuti. Servite le fette irrorate con il sugo e guarnite con le castagne.


Braciole di maiale al Vino Nobile di Montepulciano

Ingredienti
Braciole di lombo
Vino Nobile di Montepulciano
Cipolla rossa
Rosmarino, alloro, semi di finocchio
Sale, pepe, olio

Preparazione

Versate il Vino Nobile di Montepulciano in un pentolino con il rosmarino, l'alloro e i semi di finocchio. Fate bollire a lungo, finchè il vino non si sarà ridotto di circa 2/3, quindi filtrate.
In una padella, fate soffriggere la cipolla tagliata a julienne, aggiungete un dito d'acqua e lasciate stufare per una decina di minuti. Unite la cipolla stufata alla riduzione di vino.
Fate scaldare un'ampia padella. Quando sarà rovente, ponetevi le braciole di maiale e fatele cuocere due minuti per lato, salando e pepando. Abbassate il fuoco e unite la riduzione di vino. Portate le braciole a cottura.
Servite con un contorno di indivia belga, tagliata a listarelle e stufata in padella con pinoli, uvetta e olive di gaeta.


Arista alla zucca

Ingredienti
Arista - 1kg
Zucca - 400 gr [polpa]
Latte - 1/2 lt
Birra - 0.15 lt
Scalogno
Rosmarino
Alloro
Sale, pepe, peperoncino

Preparazione

Tritate finemente uno scalogno e mettetolo a soffriggere in una padella con dell'olio, tagliate la zucca a dadini piccoli ed unitela al soffritto. Salate e pepate a piacere, quindi coprite con dell'acqua calda e lasciate cuocere e fuoco medio per una decina di minuti.
Nel frattempo, in una pentola a bordi alti e sufficientemente larga, mettete due cucchiai di olio extra vergine di oliva e fate rosolare l'arista da tutti i lati, salando e pepando. Una volta che l'arista avrà assunto un bel colore da tutti i lati, eliminate l'olio e sfumate con un bicchiere di birra chiara. A questo punto aggiungete il latte. Una volta che si sarà scaldato, unite due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un peperoncino tritato e la zucca che avete già pronta. Coprite e lasciate cuocere per circa 60/75 minuti a fuoco bassissimo.
Quando l'arista sarà pronta, toglietela dalla pentola e lasciatela raffreddare. Una volta, fredda, affettatela, quindi riscaldatela a bagno maria o al microonde e servitela con sopra la salsa di zucca bollente e che avrete in precedenza fatto ritirare.


Spezzatino coi carciofi

Ingredienti
Spezzatino di maiale
Carciofi
Brodo vegetale
Scalogno
Rosmarino, alloro, menta
Sale, pepe, olio

Preparazione

In una casseruola a bordi alti, fate imbiondire uno scalogno tritato in due cucchiai di olio. Aggiungete lo spezzatino e fate rosolare, salate e pepate, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. A questo punto bagnate con due mestoli di brodo vegetale, aggiungete il rosmarino e l'alloro, e lasciate cuocere per mezz'ora.
Nel frattempo, mondate i carciofi e tagliateli a spicchi. In una padella, fate un soffritto con l'aglio, quindi aggiungete i carciofi e la menta, e lasciate cuocere per 10 minuti.
Unite i carciofi, compreso il loro fondo, allo spezzatino, e terminate la cottura di entrambi.


Involtini al contrario e finocchi brasati

Ingredienti
Fettine di prosciutto
Bresaola
Finocchi
Carote
Trito aromatico
Burro, parmigiano o pecorino
Sale, pepe, olio

Preparazione

Sbattete le fettine di prosciutto con il batticarne fino a renderle fine. Mi raccomando, quando sbattete la carne, fatelo sempre attraverso uno strato di carta da forno o di pellicola trasparente e con il batticarne fate un movimento dal centro verso l'esterno della fettina. La dimensione della fettina dev'essere quella che volete voi: piccola per involtini piccoli, grande per involtini grandi.
Tagliate le carote, in modo che entrino bene nell'involtino. Preparate il trito aromatico con tutte le spezie e le erbe che volete: rosmarino, timo, pepe, cumino, salvia, semi di finocchio, coriandolo; alcune di queste o tutte o altre, a seconda del vostro gusto e della disponibilità.
Disponete la fettina sul piano di lavoro, spolverate con il trito aromatico, poi una o due fette di bresaola, a seconda della dimensione delle vostre fettine, quindi il pezzettino di carota. Arrotolate e chiudete con uno stecchino.
In una casseruola fate soffriggere uno spicchio d'aglio con dell'olio, unite gli involtini e fateli rosolare per bene da tutti i lati, salate e pepate, poco. Sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso e terminate la cottura.
Nel frattempo, mondate i finocchi e tagliateli in 4 spicchi. Poneteli in una padella con un po' di burro, salate e cuocete per una decina di minuti a fuoco medio coperto, girando gli spicchi su ogni lato. Spolverate con lo stesso trito degli involtini, due cucchiai di parmigiano o pecorino, spegnete e lasciate riposare per 5 minuti con il coperchio. A questo punto servite.